Шишкин Иван Иванович

Шишкин Иван Иванович - разговоры

  Пошаговое приготовление блюд Рецепты step-by-step из интернета
РЕЦЕПТЬІ В ТЕМЕ Баница - Alex Котлеты по-киевски - Alex Курица в пиве с рисом - Alex Лазанья - Alex Хаш - Alex

Ответов - 29, стр: 1 2

Котлеты по-киевски Для того чтобы приготовить две котлеты по-киевски, понадобятся следующие продукты: курица весом примерно 1 кг 200 г, 140 г сливочного масла, 60 г муки, 140 г панировки (мелко перемолотые сухари из белого хлеба), 2 яйца, 100 мл молока, по половине чайной ложки соли и черного перца, 20 г зелени петрушки, 300 мл фритюрного (можно растительного) масла. Из кухонной утвари понадобятся: 2 разделочные доски, хорошо наточенные ножи для мяса и овощей, молоток для отбивания мяса, 2 небольшие миски для смешивания ингредиентов, 2 подноса или тарелки для муки и панировки, специальная емкость для фритюра или, если таковой нет, кастрюля с тонким дном средней величины (очень удобно делать фритюр в воке), шумовка, 2 столовые ложки для формования начинки.
Размороженную вымытую курицу положить на спинку, отрубить крылышки, чтобы удобнее было отделять грудку с косточкой. Для получения двух филе куриной грудки на ножке следует острым ножом аккуратно провести вдоль ребер, чтобы отделить филе с двух сторон. При этом нужно срезать грудку вместе с плечевой костью. Получаем две грудки на косточках и еще по маленькому кусочку филе с внутренней стороны каждого куска. Очистить филе от кожи. Положить их внутренней стороной вверх. Надрезать филе от середины вдоль в обе стороны и распластать каждый кусочек так, чтобы поместилась начинка. Затем филе нужно аккуратно отбить. Отставить филе. Взять вторую разделочную доску и на ней очень мелко нашинковать свежую зелень петрушки с помощью хорошо наточенного ножа для овощей. Также можно измельчить петрушку в блендере. В небольшую емкость сложить измельченную зелень петрушки с подтаявшим мягким сливочным маслом и солью. Тщательно перемешать до получения однородной массы. Внимательно посмотреть на филе и подрубить (или подрезать) белые сухожилия в нескольких местах, чтобы котлеты не съежились в процессе приготовления. С помощью двух столовых ложек сделать две формы из масла. Положить в морозилку на 3-5 мин. Это нужно для того, чтобы форма из мягкого масла не расплылась. Вынуть из морозилки, положить на филе. Завернуть котлету, используя маленькие куски филе.
Пока котлеты подмораживаются 3-5 мин. в морозилке, нужно взять заготовленную емкость, разбить туда два яйца. Вылить молоко. С помощью венчика сделать льезон - взбить яйцо с молоком, как для омлета. Затем нужно достать котлеты из морозилки. Следующим этапом приготовления котлет по-киевски будет панировка. Проверить, подморозились ли немного котлеты, не разваливаются ли. Если котлета свернута недостаточно плотно и в ней заметны разрывы, закрыть их кусочками филе, иначе начинка будет вытекать из котлеты при готовке. Затем следует поперчить котлеты и обвалять их сначала в муке, потом в яйце с молоком. Следующий шаг - панировка, причем двойная. Обвалять котлеты в панировке. Потом опять обмакнуть их в молоко с яйцом и опять в панировку. Двойная панировка нужна для того, чтобы корочка киевской котлеты была более твердая, хрустящая и не разваливалась при готовке. Готовые котлеты положить на разделочную доску. Аккуратно примять панировку, чтобы она не сыпалась с котлет. Если покажется, что корочка недостаточно плотная, опять обмакнуть котлету в льезон и сухари. Налить в емкость для фритюра масло и разогреть до 200° С (когда появятся пузырьки). Также разогреть духовку до 200° С. Затем по очереди поджарить котлеты во фритюрном масле до золотистой корочки (около 5 мин.), после чего довести их до готовности в духовке в течение 10 мин. Наблюдать за котлетами, чтобы не подгорели. Как только золотистая корочка проявит первые признаки потемнения, котлеты надо немедленно извлечь из духовки.
Достать котлеты из духовки. Если из них вытекает масло, аккуратно промокнуть салфеткой. Украсить косточки папильоткой из бумаги. Гарнировать картофелем-пай и консервированными фруктами, художественно разложенными на большой белой или прозрачной тарелке. Котлету положить на фрукты. Приготовление котлеты по-киевски требует терпения и аккуратности, особенно на начальном этапе, когда нужно отделить грудку с косточкой. Из одной курицы получается всего две котлеты. Согласно традиции котлету по-киевски подают с картофелем-пай (тонко наструганный ленточками и приготовленный во фритюре) и маринованными или консервированными фруктами - сливами или персиками. Соус к котлете подавать не принято, поскольку сочная начинка в ней уже сама по себе является соусом. На косточку всегда надевают папильотку из бумаги или фольги. Во-первых, для красоты, во-вторых, чтобы удобнее было держать. Когда пол-котлеты уже съедено, можно взять котлету за косточку, на которую надета папильотка, и откусывать по кусочку. Тем более что часть котлеты, расположенная около косточки, считается самой вкусной. Вместо петрушки я обычно кладу в начинку свежую зелень эстрагона (у нас его называют тархуном), это придает котлете оригинальный вкус. Кроме того, в начинку можно добавить немного лимонного сока. Вообще можно постоянно придумывать новые начинки для котлеты: выбирать разные травы, их смеси. Но для классической котлеты по-киевски непременно нужна петрушка. Источник: "Школа Гастронома". http://www.eda-server.ru/
Лазанья На 12 персон: Для соуса болонезе понадобится: 160 г свиной шейки, 220 г говяжьей вырезки, 150 г телячьей вырезки, 350 г бескостной говядины, 30 г стеблей сельдерея, 1 средняя морковь, 1 средняя луковица, 1 сладкий болгарский перц, 2 зубчика чеснока, 5 крупных помидоров, по 3 горошины черного и белого перца, 1 небольшой стручок чили, 1 ст. л. оливкового масла, соль. Для соуса бешамель: 100 мл сливок (33%), 500 мл молока (3,5%), 100 г муки, 100 г сливочного масла, щепотка мускатного ореха. Для пасты: 170 г пшеничной муки, 70 г кукурузной муки, 75 мл молока, 3 яичных желтка, соль, 1 ст. л. оливкового масла. Помимо этого: 500 г моццарелы, 50 г пармезана, 400 г итальянского творога рикотта, 4 яйца, 100 г вареной ветчины, 1 ст. л. оливкового масла.
Почистить лук, чеснок и морковь. У перца удалить семечки и внутренние перегородки. Эти овощи вместе с сельдереем нарезать произвольно, но не очень крупно. Мясо нарезать кубиками и пропустить через мясорубку, чтобы получился фарш. Разогреть сковороду, влить масло и выложить овощи; перемешать. Через 5 мин. добавить фарш, приправить солью и перцем. Помидоры бланшировать в кипятке, затем в холодной воде. Снять ножом кожуру. Затем разрезать их, удалить семена, нарезать кубиками. Когда фарш и овощи обжарятся, добавить помидоры. Тушить в течение часа на среднем огне, периодически помешивая. Когда все будет готово, измельчить в блендере. Пока готовится соус болонезе, сделать пасту. Для этого высыпать на стол муку горкой, сделать в центре лунку. Влить в нее желтки, затем - молоко, добавить соль. Аккуратно смешать все ингредиенты кончиками пальцев, делая круговые движения рукой. Подмешивать муку надо от краев к центру. Когда желтки полностью смешаются с мукой, продолжить вымешивание двумя руками. Тесто должно стать эластичным. Если оно прилипает к рукам, добавьте в него еще немного муки. Теперь надо дать тесту "отдохнуть" 20-30 мин., накрыв его полотенцем, чтобы не заветрилось. Затем раскатать скалкой до толщины 2-3 мм - чем тоньше, тем лучше. Вскипятить в кастрюле с широким дном большое количество воды. Добавить соль и 1 ст. л. оливкового масла. Пласт теста разрезать на одинаковые прямоугольники, присыпать их кукурузной мукой. Опустить прямоугольники теста в кипящую воду, варить 5 мин. Затем кипяток слить, а пасту положить в холодную воду. Приготовить бешамель. На чистой разогретой сковороде растопить сливочное масло. Помешивая, обжаривать на нем муку в течение 2 мин. Вскипятить молоко. Постепенно соединить молоко с мукой, ввести сливки. Постоянно помешивая венчиком, довести смесь до загустения.
Яйца сварить вкрутую. Измельчить на терке ветчину, вареные яйца, моццарелу и пармезан. Можно обойтись без ветчины и яиц, но сыр должен присутствовать обязательно: моццарела и пармезан не только определяют вкус блюда, они являются его связующим звеном. Форму для лазаньи смазать оливковым маслом. Выложить в нее прямоугольники пасты, так чтобы они закрыли дно. На слой пасты выложить половину соуса болонезе. Разровнять поверхность лопаточкой. Посыпать тертой ветчиной, яйцами и сыром. Накрыть пластами теста - вплотную друг к другу. Выровнять их руками. Бешамель пропустить через сито, чтобы не было комков. Затем добавить в соус мускатный орех, перемешать. Добавить рикотту и прогревать еще 3 мин. на среднем огне. Половину полученной смеси вылить на пласты пасты. Присыпать моццареллой и пармезаном. Накрыть прямоугольниками теста, выровнять их. Выложить вторую половину соуса болонезе. Разровнять поверхность лопаточкой, присыпать ветчиной, яйцами, сыром. Накрыть пастой. Полить соусом бешамель, смешанным с рикоттой. Посыпать оставшимся пармезаном и моццарелой. Разогреть духовку до 160°C. Поставить форму в духовку. Так как все ингредиенты по отдельности уже готовы, запекать их надо не более 5 мин. - до образования золотистой сырной корочки. Готовую лазанью разрезать на порции и переложить лопаточкой в тарелки. Подавать со свежим зеленым базиликом и тертым пармезаном.
Обращайте внимание не только на вкус блюда, но и на то, как оно выглядит в разрезе. Так, в рыбной лазанье хорошо чередовать слои - белой рыбы, морепродуктов и красной рыбы. Рыбу нужно предварительно обжарить с луком-шалотом, а морепродукты потушить в сливках с базиликом. В такой лазанье, как в этом рецепте, в качестве начинки допустимо использовать только бескостную говядину. А в тесто для пасты стоит добавить не молоко, а оливковое масло. Главное, чтобы жидкие ингредиенты не вытекали из лунки, проделанной в горке муки. Тесто нужно вымешивать подольше. Кстати, для ускорения процесса можно взять уже готовые пласты теста для лазаньи, которые продаются в некоторых крупных магазинах и сетевых супермаркетах. Лазанья отлично сочетается с томатным соусом. Обжарьте в оливковом масле 20 граммов лука, 100 граммов моркови, 40 граммов сельдерея, 2 зубчика чеснока. Добавьте 2 килограмма очищенных томатов, соль, перец и зеленый базилик. Тушите 15 минут, затем измельчите в блендере. Источник: "Школа Гастронома" http://www.eda-server.ru/
Курица в пиве с рисом Пивной маринад придает курице особенно нежный вкус. Учтите только, что для этого блюда подходит только классическое светлое пиво. Любой другой сорт может придать нежелательный привкус. Курица в пиве идеально сочетается с рисовым гарниром и зеленью. Для приготовления 6 порций понадобится: курица весом 1,5 кг, 0,5 л пива, 1 стакан риса, половинка острого перца, 1 красная луковица, 1 пучок кинзы, 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. сливочного масла, щепотка шафрана, 1 ст. л. сухого тимьяна, соль, перец по вкусу. Курицу вымыть внутри и снаружи, обсушить бумажными салфетками, при необходимости опалить. Нарезать на 10-12 небольших кусков. * Если в курице были потроха, их тоже можно использовать - разумеется, предварительно обработав. Чеснок очистить, мелко нашинковать. Вылить пиво в большую миску, добавить соль, чеснок и тимьян, перемешать. Положить в маринад курицу, накрыть пищевой пленкой и оставить в теплом месте на 1 ч. Репчатый лук очистить и нарезать небольшими кубиками. Острый перец разрезать пополам, удалить семена и плодоножку, промыть под сильной струей холодной воды, обсушить; очень мелко нарезать. Зелень вымыть, обсушить бумажными салфетками, мелко нарезать.
В сковороде разогреть сливочное масло. Кусочки курицы вынуть из маринада и обжарить в масле до румяной корочки, по 3-4 мин. с каждой стороны. Переложить в форму с высокими бортиками. Оставшийся маринад процедить через мелкое сито или несколько слоев марли. В процеженный маринад подмешать шафран. В сковороде, в которой обжаривалась курица, быстро обжарить нарезанный лук, острый перец и зелень; добавить к курице. Разогреть духовку до 200°С. Рис переложить в мелкое сито и тщательно промыть проточной водой. Всыпать его в форму с курицей и овощами. Влить процеженный маринад. Если маринад не покроет рис полностью, добавить еще пива. Поставить в духовку и готовить 30 мин. Блюдо подавать очень горячим, украсив зеленью петрушки или кинзы. Источник: "Школа Гастронома". http://www.eda-server.ru/
Шелтик, вот тебе фотки с сайта Бон Апети, как бы мастер класс по банице
Оксаночка - все предельно понятно!!! вот теперь мне сиди и думай - то ли баницу закрутить то ли пиццу замазать а все сразу хотца ....а времени то нет
shelti пишет: то ли баницу закрутить то ли пиццу замазать Ален, ну, пица - она быстрее наверное, будет. В банице, если нет теста филло, самая долгая работа - раскатать тесто, тем более, без привычки. Ты сделай пицу, пообедайте, а потом спокойно делай тесто для баницы - к вечеру успееш
да наверное сегодня уже не сделаю..... это я от работы отлыниваю.....сижу и с удовольствием болтаю да лопаю... а меня книжка то ждет..... как сделаю - отчитаюсь!
shelti пишет: как сделаю - отчитаюсь! Ты и по банице, и по книжкам отчитайся потом Нам все интересно