Шишкин Иван Иванович

Шишкин Иван Иванович - разговоры

  Готовим с нами Полезные советы. Азбука кулинарии
Выпечка - Alex Знаете ли вы, что...... - Alex Масло, маргарин, жир - Alex Мука, крупа - Alex Сливки, сметана, творог, соус - Alex Рыба. Полезные советы - Alex Сравнительная старосветская таблица мер веса и объема - Alex Сравнительная таблица мер продуктов (в граммах) - Alex Старинная таблица меры и веса - Alex Тесто - Alex Что нужно знать о приготовлении мясных блюд - Alex

Ответов - 12

Сравнительная таблица мер продуктов (в граммах) http://www.eda-server.ru/ves/mera.htm
Сравнительная старосветская таблица мер веса и объема На сухие продукты: 8 фунтов = 16 стаканов = 4 кварты = 1 гарнец 2 фунта = 4 стакана = 1 кварта = 1/4 гарнца 1 фунт = 2 стакана = 16 столовых ложек 1/2 фунта = 1 стакан = 8 столовых ложек 1/4 фунта = 1/2 стакана = 4 столовых ложки = 8 лотов 1/8 фунта = 1/4 стакана = 2 столовых ложки = 4 лота 1/16 фунта = 1/8 стакана = 1 столовая ложка = 2 лота На масло нетопленое: 1 фунт = 1, 5 стакана = 8 столовых ложек 1/2 фунта = 3/4 стакана = 4 столовых ложек Примечание: в современном исчислении 1 гарнец - 4 литра (кг), 1 кварта - 1 литр.
Старинная таблица меры и веса 1 фунт - 400 г 1 гарнец - 1/4 ведра 1 четверик - 2 ведра 1 стакан - 200 г 1 золотник - 4, 2 г 1 штоф - 6 стаканов 1 лот - 12, 8 г 1 фунт муки крупчатой равняется 3 стаканам 1 фунт картофельной муки = 2, 5 стакана 1 фунт гречневой муки = 2, 5 стакана 1 фунт растопленного масла = 1, 75 стакана 1 фунт ячневой крупы = 2, 33 стакана 1 фунт гречневой крупы = 2 1/8 стакана 1 фунт манной крупы = 2, 25 стакана 1 фунт риса = 2 стаканам 1 фунт пшена = 2 1/8 стакана 1 фунт саго = 2, 33 стакана 1 фунт перловой крупы = 2, 25 стакана 1 фунт гречневой мелкой крупы = 2, 25 стакана 1 фунт овсяной крупы = 2, 75 стакана 1 фунт белой фасоли = 2, 33 стакана 1 фунт сушеного белого гороха = 2 1/8 стакана 1 фунт сушеного зеленого горошка = 2 2/3 стакана 1 фунт чечевицы = 2 1/8 стакана 1 фунт миндаля = 3 стаканам 1 фунт кишмиша = 3 стаканам 1 фунт мелкого сахара = 2 стаканам http://www.eda-server.ru/
Знаете ли вы, что...... ....во многих рецептах используют молодые побеги. Они особенно богаты витаминами. Их можно вырастить в стеклянной банке. 1. Банку заполнить на треть необмолоченными зернами злаков и залить водопроводной водой, накрыть и оставить на ночь. 2. На второй день воду слить, зерна хорошо промыть в сите, дать воде стечь и снова высыпать зерна в банку. Накрыть марлей, завязать резинкой, перевернуть банку и поставить на тарелку, подложив под горлышко банки деревянную ложку так, чтобы жидкость могла свободно стекать и к побегам был доступ воздуха. На 4-й или 5-й день банка наполнится побегами. …чем белее мука, тем меньше в ней содержится витаминов группы B и минеральных солей. Поэтому завтрак, состоящий из стакана чая и белой булки нельзя считать удовлетворительным. Добавьте хотя бы ломтик ржаного хлеба – украинского, бородинского, московского, обдирного. Это не только обеспечит Ваш организм питательными веществами, но со временем улучшит цвет кожи, состояние волос, пищеварение. …единственный витамин, нехватку которого человек может определить у себя сам, это витамин А. Если из светлого помещения Вы переходите в неосвещенную комнату, проверьте, сколько времени уйдет на то, чтобы глаза привыкли к темноте. Если более 6 секунд, значит, Вашему организму не хватает витамина А. Тогда рекомендуем ежедневно выпивать не менее одного стакана томатного сока. Можно добавить к нему немного мелко нарубленной петрушки. …если после чистки овощей и фруктов опустить руки на пять минут в горячую воду, в которой разбавлена столовая ложка уксуса, то руки станут мягкими и белыми. …если в холодильнике появился затхлый запах, нужно нарезать кусочками 1-1,5 кг черного хлеба и разложить его по полкам, через несколько часов запах исчезнет. … если от водопроводной раковины исходит неприятный запах, то достаточно влить в отверстие крепкий раствор буры, запах исчезнет. …чтобы соль была сухой и рассыпчатой, в солонку кладут 2-3 рисовых зерна, которые поглощают влагу. http://www.1001recept.com/
Что нужно знать о приготовлении мясных блюд Во время варки бульона необходимо периодически (по мере появления) удалять с него пену и жир. Первый раз это надо сделать сразу же после закипания бульона. Если при варке бульона пена опустится на дно, нужно влить в него стакан холодной воды. Пена поднимется на поверхность, и ее можно будет удалить. Если бульон долго нагревается до того, как закипит, или сильно кипит во время варки, его вкус, а значит и вкус супов, приготовленных на этом бульоне, ухудшится. Для получения прозрачного бульона его надо обязательно варить с репчатым луком и ароматическими кореньями: морковью, петрушкой, сельдереем, пастернаком, предварительно обжарив их на сковороде без жира. Чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона, надо во время варки положить в него слегка обжаренные (до светлозолотистого цвета) куриные кости (50 г на 1 л бульона). Нельзя хранить полуфабрикаты, приготовленные из котлетной массы с сырым луком или чесноком. Их следует немедленно подвергать тепловой обработке. Для приготовления котлет лучше использовать черствый белый хлеб без корочек. Свежий хлеб неравномерно распределяется в котлетной массе и при перемешивании образует комки. Из замоченного для котлет хлеба не следует отжимать всю жидкость. Чтобы запеченное мясо было ароматным и сочным, его рекомендуется шпиговать кореньями и свиным шпиком. Чтобы жесткое говяжье мясо во время варки или тушения стало более нежным и мягким, его за несколько часов до приготовления надо нарезать, отбить, натереть сухой горчицей, поставить в холодильник, затем промыть холодной водой. Чтобы вторые блюда из вареного мяса были вкуснее, мясо следует закладывать в кипящую воду и варить с кореньями и репчатым луком. Вареное мясо следует хранить в бульоне при температуре не ниже 6°С. Перед подачей мясо нарезают на порции, заливают бульоном и доводят до кипения. Блюда из отварного мяса хорошо сочетаются с гарниром из отварного картофеля или припущенных овощей. Прежде чем тушить мясо, его рекомендуется сначала обжарить до образования корочки: она уменьшит потери питательных веществ и мясо получится более ароматным и вкусным. Тушить мясо необходимо только на слабом огне (иначе аромат исчезает и соус выкипает). Рагу и жаркое будут вкуснее, если мясо тушить вместе с овощами. Перед тем как приступить к жарке, следует подготовить сковороду: она должна быть чистой, без остатков пищи. Сковороду нужно нагреть на сильном огне, растопить в ней жир или масло и только после этого класть подготовленные продукты. Вначале надо жарить на сильном огне, а затем на слабом. Чтобы жареное мясо стало более мягким, надо перед жаркой сбрызнуть сырое мясо лимонным соком (или винным уксусом) и дать ему впитаться. Жарить надо такие части мяса, которые содержат незначительное количество соединительной ткани, так как при этом способе тепловой обработки соединительная ткань не подвернется тем изменениям, которые происходят в мясе при тушении и варке. Во время жарки мяса во фритюре надо следить за тем, чтобы оно было полностью погружено в жир: в этом случае жарка происходит быстрее, равномернее и с меньшими потерями питательных веществ. При жарке на углях надо следить за тем, чтобы мясо не дымилось, иначе готовое изделие приобретает запах дыма. Уголь должен быть древесным, не содержать смолы. Не следует пережаривать мясо, так как оно будет жестким и сухим. Печень будет вкуснее, если ее перед жаркой 1 — 2 часа подержать в молоке. Сосиски и сардельки перед варкой нужно тщательно обмыть теплой водой, а затем погрузить в кипящую воду. Время варки сосисок — 5, сарделек—10 минут. Сосиски, сардельки и колбасу можно оставлять в горячей воде не более чем на 20 минут. Чтобы сосиски в целлофане после варки легче было освободить от оболочки, их надо сразу же облить холодной кипяченой водой. Сваренные свиные или говяжьи языки сразу же после варки надо положить на 5 — 10 минут в холодную воду, а затем снять с них кожу. Перед опаливанием на тушке птицы следует расправить кожу, чтобы не было складок. Опаливать надо осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. http://www.1001recept.com/
Рыба. Полезные советы Перед обработкой рыбы, поместите ее в посуду с водой, если рыба тонет — она свежая, если нет, то откажитесь от приготовления данного продукта. Мороженую рыбу оттаивают в холодной воде с добавлением 1/2 ст. ложки соли на 1 литр воды. Филе рыбы оттаивают без воды, чтобы не потерять питательные вещества и не ухудшить вкус рыбы. Не рекомендуется отваривать леща, сазана, навагу, карпа — бульон из них получается горький. Для устранения сильного запаха при жарении рыбы в растительное масло положите одну картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками. Чтобы устранить резкий специфический запах камбалы, при чистке ее удалите кожу с темной стороны. Пищевые отходы, остающиеся при подготовке рыбы к жарению (голова, кости, плавники, хвосты), нужно использовать для варки небольшого количества бульона, на котором можно приготовить вкусный соус. Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба. Рыбный бульон солят в самом начале варки. Рыбные котлеты будут вкуснее, если положить в фарш мелко нарезанный и слегка обжаренный лук. Рыбу перед жаркой нужно солить так: в стакане холодной воды развести одну чайную ложку соли и полученным рассолом залить подготовленную рыбу, через 5-7 минут рассол слить. Чтобы рыба хорошо подрумянилась, ее перед жаркой рекомендуется обсушить бумажной салфеткой. Чтобы рыба при жарке хорошо подрумянилась и не подгорела, к растительному маслу добавляют свиной жир или сливочное масло. Жареная рыба получается вкусной, если перед жарением ее подержать в молоке, затем обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле. Чтобы жир не разбрызгивался, а рыба лучше жарилась, надо накрыть сковороду опрокинутым дуршлагом. Вне зависимости от величины, рыбу запекают или жарят в сильно разогретом жарочном шкафу. При жарке рыба не развалится, если ее посолить за 10-15 минут до приготовления. Вареная рыба готова, если ее плавники легко отделяются. Жареная рыба готова, если при нажатии на нее ложкой вытекает прозрачный сок. После рыбных и жирных блюд не следует пить холодную воду. Нельзя хранит рыбу рядом с молочными продуктами, так как это может придать им рыбный запах. Если посуда сохранила запах рыбы или лука, ее следует ополоснуть водой с уксусом, тогда запах исчезнет. Сельдь будет нежной и мягкой, если ее вымочить в молоке. Свежую рыбу можно хранить летом два-три дня в хорошо проветриваемом помещении, если ее предварительно выпотрошить, удалить жабры, но не мыть, а вытереть тряпкой, натереть снаружи и внутри солью с небольшой добавкой черного молотого перца. Есть еще способ сохранения (до двух дней) свежей рыбы без холодильника. Разрежьте ее и посыпьте снаружи и изнутри крупной солью, а затем заверните в чистую тряпочку, смоченную чуть подслащенным уксусом (1-2 кусочка сахара на пол-литра уксуса). Сырую рыбу нельзя хранить вблизи продуктов, которые используются без тепловой обработки (колбасные изделия, сыры и т.д.). Все рыбные консервы сразу же после вскрытия переложите в фарфоровую или стеклянную посуду. Даже в холодильнике их нельзя хранить в открытой жестяной банке. Для устранения сильного запаха при жарении рыбы в растительное масло положите одну картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками. Рыбный бульон будет прозрачным, если его процедить через 2-3 слоя марли или салфетку, смоченную в горячей воде. Осветлить бульон можно взбитым яичным белком. При варки рыбу нужно опускать в холодную воду. Мелкую рыбу лучше варить целиком, предварительно выпотрошив. Чтобы получился хороший наваристый рыбный бульон можно использовать оставшиеся после раздела крупной рыбы позвоночник и голову (убрав жабры и глаза). При варке камбалы, трески, палтуса для устранения специфического запаха рыбы у блюда можно добавить корень петрушки или сельдерея, репчатый лук, специи и влить огуречный рассол (1/3 стакана на 1 литр воды). Рыба, сваренная в воде с добавлением молока, станет нежнее на вкус. Замороженную рыбу нужно оттаивать в холодной подсоленной соде (1 чайная ложка на 1 литр), чтобы меньше ушло минеральных веществ. Филе рыбы лучше оттаивать на воздухе. Запекать рыбу следует в сильно нагретой духовке. Чтобы удобнее было чистить рыбу, можно это делать в полиэтиленовом мешочке. Специфический запах рыбы легко устранить сбрызнув ее разведенным уксусом или лимонным соком. Рыбу с сильным запахом нужно варить в воде с большим количеством кореньев и специй или добавить огуречный раствор (0.5 стакана на 1 литр воды). Чтобы рыба не разваливалась во время приготовления, ее нужно варить небольшими кусочками в неглубокой посуде, а перед жаркой дождаться, чтобы соль полностью впиталась - на это уйдет 10-15 минут. Рыбу нельзя варить при сильном кипении, а на пару она получается вкуснее. Если при разделке рыбы случайно разлилась желчь, нужно протереть солью те места, куда она попала и промыть рыбу холодной водой. Чтобы при жарке рыбы на кухне не было неприятного запаха, на сковороду положите кусочки сырой картофелины. Соленую рыбу, прежде чем разделывать, заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла - тогда ее легче будет чистить. Чтобы рыба не разваливалась при жарке, ее нужно разделать и посолить за 15 минут до приготовления. Сильно соленую рыбу вымачивают в холодной воде в течение 4-6 часов. Через каждые 1-2 часа воду меняют. Хранить вымоченную рыбу не рекомендуется. Живую рыбу сначала глушат ударом по голове, затем делают разрез между грудными плавниками и дают крови стечь. Только потом рыбу начинают чистить. Внутренности рыбы (не крупной) можно удалить, не разрезая брюшка. Для этого нужно сделать глубокий разрез возле жабр, перерубить позвоночник и удалить голову вместе с внутренностями. Тушку тщательно промыть. При жарке рыбы добавьте в горячее масло немного соли, тогда рыба приобретет хрустящую корочку. Если отваривать рыбу с огуречным рассолом, она не будет развариваться и крошиться. Чтобы свежая рыба не пахла тиной, после разделки ее нужно положить в воду с добавлением поваренной соли и соды. Чтобы рыба хорошо отчищалась от чешуи, ее нужно опустить в кипяток, а затем, положить в теплую воду с добавлением уксуса. Кожа с рыбы легко снимается, если предварительно опрыскать ее уксусом. Если селедка слишком соленая, ее нужно вымачивать в чае или молоке. При запекании рыбу лучше прикрывать фольгой, чтобы она сохраняла сочность. Чтобы рыба хорошо подрумянилась, надо, перед тем как зажарить, вытереть ее полотенцем. Чешуя легче удаляется, если начать чистить рыбу от спинного плавника к брюшку и хвосту. Морская рыба будет нежнее, если за 30-40 минут до жарки ее посыпать сахаром. Рыбу можно варить вместе с головой, достаточно удалить глаза и жабры. А вот жарят рыбу обычно без головы. В рыбный фарш можно добавлять предварительно размягченное сливочное масло. Если масса из мороженого филе имеет недостаточную вязкость, в массу следует добавить яйцо. Чтобы кальмары после варки остались мягкими, их нельзя переваривать. Варить их следует не более 5 минут. Мелкую и порезанную на куски рыбу закладывают в кипящую воду, чтобы она не переварилась. Мороженую рыбу при варке, можно класть только в холодную воду. Не рекомендуется отваривать миногу, леща, угря и карпа – бульон из них получается горьковатым. Крупную рыбу при варке кладут в холодную воду, а когда закипит, по мере необходимости добавляют воды. Нельзя давать сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба. http://ae.kulichki.com/
Выпечка Чтобы бисквит легко вынимался из формы, дно и стенки можно выстлать пергаментом. Бисквит нужно извлекать из формы, когда он остынет, а пирожки из дрожжевого теста после выпекания сразу выкладывают и охлаждают без формы. Для того, чтобы торты хорошо и легко выходили из формы, ее нужно смазывать холодным маслом и обсыпать мукой. Бисквит готов, когда он становится мягким и хорошо отстает от деревянной шпажки. Бисквит не опадет, если после выпекания перевернуть его на кухонную решетку и дать остыть, не вынимая из формы. Чтобы пирог с творогом не осел после выпечки, нужно осторожно вынуть его из духовки и надрезать его по периметру формы на 2 см в глубину. Рассыпчатый торт легко резать, если на минутку опустить нож в кипяток. Хлеб долго не черствеет, если в хлебницу положить кусочек сырого картофеля. Для приготовления пасхи используют только самый свежий творог, густую некислую сметану и густые сливки повышенной жирности. Чтобы пасха получилась однородная, творог обязательно протирают через сито, добавляют остальные продукты и тщательно вымешивают. Перед тем, как положить творожную массу в пасочницу, пасочницу обязательно застилают тонкой тканью (кисеей, марлей или полотняной салфеткой) без складок. Когда творожная масса уложена в пасочницу, сверху обязательно кладется дощечка и накладывается гнет. Затем пасха выносится на холод. Пасхи лучше делать в маленьких формочках, потому что невареные пасхи быстро портятся. Если у Вас пасочницы маленьких размеров, можно приготовить несколько пасох по разным рецептам, а, следовательно, разного вкуса. Тесто для кулича должно быть очень хорошо вымешано. Тесто вываливают на стол или доску и бьют его хорошенько до тех пор, пока в нем не появятся пузыри. Форму для кулича, смазанную маслом и обсыпанную толчеными сухарями, заполняют тестом до половины, дают тесту подняться до 3/4 высоты формы, а затем уже выпекают кулич. Считается, что кулич поднялся, когда поверхность покрывается сплошными пузырями, и от прикосновения тесто «заходит ходуном. Куличи из сдобного теста лучше выпекать в небольших формах. Куличи выпекают в духовке с несильным жаром. Чтобы кулич поднялся ровно, в середину втыкают лучину, с которой и ставят в печь. В конце выпекания лучину вынимают. Если к ней прилипло тесто, значит, кулич еще сырой. Вместо того, чтобы протирать творог через сито, его можно дважды пропустить через мясорубку. Творог для приготовления пасхи можно сделать из топленого молока (молоко предварительно затапливают в духовке в течение нескольких часов). Тогда пасха будет иметь розовый цвет. Чтобы удалить из сметаны излишнюю влагу, сметану помещают в холщевый мешок, отжимают и помещают на несколько часов под пресс. Чтобы пасочница застелилась марлей без складок, марля должна быть чуть влажной. Пасху следует не менее 12 часов держать в холоде под гнетом. Если в пасху кладут изюм, то его нужно промыть, перебрать и хорошенько просушить на салфетке. Пряные добавки для пасхи нужно мелко смолоть в кофемолке и просеять через ситечко. Ядра миндаля легко очистятся, если их залить кипятком и оставить на 15-20 минут. Затем ядра необходимо просушить и измельчить. Куличи выпекают при температуре 180 градусов до готовности. Продолжительность выпекания кулича зависит от его размера. Готовые куличи можно украсить глазурью, посыпать орехами или просто сахарной пудрой. После того, как тесто для кулича поднимется в форме, нельзя допускать резких движений, иначе тесто осядет. Форму для кулича тщательно смазывают маслом и подпыляют мукой. Для того, чтобы яйца при крашении не трескались, сварите их обычным способом, а потом горячими опускайте в краску и варите до тех пор, пока они не окрасятся. После окрашивания яйца (вытертые насухо) нужно протереть тряпочкой, смазанной растительным маслом, тогда они будут блестящими. Отвар сушеной крапивы окрашивает яйца в зеленый цвет, отвар скорлупы грецкого ореха – в желтый, отвар свеклы – в розовый. Прежде чем окрасить яйца, нанесите пятнышки подсолнечного масла, и яйца получатся рябыми. Перед окраской, яйца нужно вымыть дочиста, вытереть, а затем уже красить. Запеканки будут вкуснее, если после укладки продуктов слоями в форму, поставить ее ненадолго в холодильник, а затем уже запекать. http://ae.kulichki.com/
Тесто Чтобы тесто получилось воздушным, замешивайте его в одном направлении. Вместо ванилина в пирог можно добавить тертую на мелкой терке цедру лимона или апельсина. Ваш яблочный пирог получится ароматнее, если дольки яблок положить на несколько минут в сухое белое вино. Разрыхлитель теста можно заменить, добавив чайную ложку коньяка. Перед тем, как раскатывать тесто для коржей для торта, его нужно положить на некоторое время в холодильник, а потом уже раскатывать тонким слоем. Если осталось песочное тесто, его можно положить в полиэтиленовый пакет и заморозить. http://ae.kulichki.com/
Мука, крупа Чтобы уберечь муку от сырости, положите в шкаф, где она хранится, несколько сухих лавровых листьев. Они впитают в себя влагу. Чтобы рис получился белым и рассыпчатым, засыпайте его непременно в кипящую подсоленную воду, добавив несколько капель лимонного сока или растворенной в воде лимонной кислоты. Не накрывайте посуду, в которой варится рис. Рис будет белым и рассыпчатым, если в воду добавить кристаллики лимонной кислоты. Если вы решили сварить суп с горохом, бобами, фасолью, вовсе не обязательно замачивать их на ночь. Когда закипит мясо, засыпаем бобовые и добавляем в бульон щепотку питьевой соды. За время варки мясо прекрасно разварится и горох - тоже. Чтобы рис получился рассыпчатым, его нужно замочить в холодной воде. Когда он станет белым, его нужно обжарить на растительном масле, положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она покрывала его на 2 см. Варить до готовности. Рис можно приправить мелко нарезанными обжаренными луком, морковью и болгарским перцем. Красные почковидные и черные бобы перед приготовлением нужно прокипятить 10-15 минут, чтобы уничтожить токсины. Манная каша будет нежной и без комков, если вы промоете крупу в нескольких водах. При варке каши, крупа засыпается быстро, непрерывной струйкой, в кипящее молоко. Если манная каша получилась с комками, процедите ее через дуршлаг. Фасоль, горох, бобы и чечевицу варите без соли, а солите, когда они будут готовы. Быстрое размешивание каши замедляет варку, поэтому, если нет специальных указаний в рецепте, кашу при варке следует размешивать медленными движениями. Бобовые (фасоль, чечевица, горох) не пригорят при варке, если на дно кастрюли положить ломтик хлеба. Поскольку бобовые варятся долго, их нужно заранее замочить в холодной воде (в теплой воде они могут закиснуть). При варке манной каши рекомендуется промыть крупу несколько раз в холодной воде. Тогда каша будет более нежной и без комков. http://ae.kulichki.com/
Сливки, сметана, творог, соус Два кусочка сахара, предварительно растворенные в небольшом количестве уксуса, могут заменить в соусе белое вино. Если добавить в сметану немного молока, она не свернётся в подливе. Сыр, сливочное масло, колбаса сохраняют в фольге свой вкус и аромат, так как к ним нет доступа воздуха и они не впитывают посторонние запахи. Тёрку, на которой вы собираетесь натереть сыр, смажьте растительным маслом. От этого сыр не будет склеиваться, а тёрку легче вымыть. Летом молоко можно дольше сохранить без холодильника, если бутылку, обернутую мокрым полотенцем, держать в кастрюле с холодной подсоленной водой. Молоко не скиснет, если при кипячении положить в него кусок сахара. Оно вскипит быстрее и не подгорит. Молоко не «убежит при кипячении, если края кастрюли смазать жиром. Вкусное топленое молоко можно получить, если вскипевшее молоко сразу же вылить в чистый, сполоснутый горячей водой термос и подержать 6-7 часов. Натуральный йогурт в рецептах можно заменить нежирной сметаной. Если творог оказался кислым, смешайте его с равным количеством молока и оставьте на час. Затем творог откиньте на марлю и дайте молоку стечь. Чтобы засохший сыр снова стал мягким, его нужно положить в холодное молоко на некоторое время. Чтобы сохранить брынзу подольше – заверните ее в тряпку, посыпанную сверху солью. Чтобы брынза приобрела особо приятный вкус, вымачивайте ее в холодной воде. При отсутствии взбитых сливок, их можно заменить некислой или подслащенной сметаной. Что бы она взбивалась лучше и дольше держала форму, добавьте в сметану немного сырого белка. http://ae.kulichki.com/
Масло, маргарин, жир Подсолнечное масло не прогоркнет, если его не закрывать плотно и всыпать щепотку соли. Масло и жирные продукты нельзя хранить в полиэтиленовых пакетах, они быстрее портятся. Рафинированное растительное масло можно нагревать значительно сильнее, чем нерафинированное. Лучшими жирами для фритюра считаются говяжье и свиное топленое сало, растительное рафинированное масло и кухонные маргарины. Сливочное масло и столовый маргарин для этой цели не пригодны. Мутное растительное масло можно сделать прозрачным, добавив чайную ложечку соли на литр масла. Через 3 дня масло переливают в другую бутылку. Не используйте повторно остатки жира на сковороде. В нем содержатся вредные для организма вещества. Если майонез начинает скисать, добавьте в него ложку холодной воды. Масло сохраняет свой вкус, если его завернуть в тонкую тряпочку (ткань), пропитанную уксусом, и поместить под перевернутую банку. Положите туда же пару кусочков сахара. Масло, начинающее попахивать, нужно немедленно перетопить. При этом положите в него ломтик хлеба и оставьте, пока он не приобретет золотистый оттенок. Этот ломтик и впитает тяжелый запах масла. Если прогоркло сливочное масло, его заливают водой с добавлением чайной ложки питьевой соды. Слив воду, добавляют молоко (стакан на килограмм масла) и перетапливают. Получается хорошее топленое масло. Привкус прогорклости масла и жира можно удалить, нагревая их с кружочками лука или ломтиками сырого картофеля. Если прогоркло топленое масло, залейте его водой и перетопите с несколькими ломтиками сырой моркови или подгорелой хлебной корочкой. Прогорклое сливочное масло и жир можно использовать в пищу, если залить их кипящей водой, в которую добавлено немного питьевой соды, затем тщательно перемешать и, когда масса остынет, слить воду. Повторите эту операцию два-три раза. Чтобы отварное мясо, зеленый салат, зеленый лук не высыхали в холодильнике, прикройте их пергаментной бумагой так, чтобы вокруг них не нарушалась циркуляция воздуха. Чтобы дольше хранилось растительное масло, на дно посуды насыпьте слой крупной соли. Все продукты желательно хранить в темном месте. Особенно вредны прямые солнечные лучи жирам - они быстро прогоркнут. Из-за содержания жиров боятся света халва, майонез, шоколад. Под действием света в молоке и многих продуктах быстро разрушаются витамины. http://ae.kulichki.com/
«Знаете ли вы, что….? (кулинарные советы) Как варить овощи? Овощи зеленой окраски (спаржу, стручки фасоли и гороха, шпинат) варят недолго, на пару или в кипящей воде – так аскорбиновая кислота меньше подвергается разрушению. Овощи желтой и оранжевой окраски (морковь, сладкий красный перец) отличаются высоким содержанием каротина. Если их переварить, то каротин перейдет в воду, придав ей яркую желтую окраску, а овощи побледнеют. Поэтому овощи быстро варят на пару или в кипящей воде в плотно закрытой посуде. Так же варят свеклу, добавляя в воду небольшую дозу уксуса, лимонного сока или кислых яблок, чтобы сохранить ее естественную окраску. Белые овощи (картофель, цветную капусту, лук, кольраби) варят быстро, опуская в кипящую воду, при этом посуду оставляют открытой. Воду сливают раньше, чем сварятся овощи, примерно через 15 минут кипения. При слабом нагреве доводят картофель до готовности паром, образующимся в плотно закрытой кастрюле. Сколько нужно воды для варки овощей? В открытой посуде на 1 кг овощей – 3-4 литра воды. В закрытой посуде овощи покрывают водой не более, чем на 1 – 1,5 см. Чем меньше воды, тем меньше теряется питательных веществ. Варку овощей на маленьком огне в небольшом количестве воды или в собственном соку в закрытой посуде называют припусканием. Припускание в соусе с добавлением специй и приправ называется тушение. При тушении и припускании по сравнению с обычной варкой потери питательных веществ значительно уменьшаются, вкус овощей улучшается, но увеличиваются потери витамина С. Овощи нужно варить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) – это сохраняет полезные для человеческого организма соли калия. Исключение составляет свекла и стручки гороха. Они при варке в соленой воде приобретают неприятный вкус. При длительном хранении отваренного картофеля и других овощей вкус их ухудшается, а витамин С сильно разрушается. Старайтесь использовать их не позднее, чем через час-полтора после варки. Вода, в которой варились овощи, содержит ценные питательные вещества. Отвар овощей используют для приготовления супов, соусов. Но только свежий! Постояв, он теряет вкусовые качества и не годится в пищу. http://www.wild-mistress.ru/