Шишкин Иван Иванович

Шишкин Иван Иванович - разговоры

  Готовим с нами Без дрожжей
Дамы, ищу рецепт пресной лепешки (хлеба, батона и т.д.), без дрожжей, чтобы конечный испеченный продукт не был бы сухим и жестким. спасибо.

Ответов - 39, стр: 1 2 3

В каталоге авторских тем на Ку есть темы Илары "Первый тест или рецепт - не догма... " - там довольно много хлебной выпечки на соде. Я пекла насколько булочек, но уже не помню каких именно. Поищи там, наверняка найдешь что-то интересное. Правда, в итоге я всегда потом переходила на дрожжи... http://kuking.net/my/viewtopic.php?t=26952
Так purple я пока ночами не спю..потому как дышать в квартире нечем...вот и думаю о всяком.........думала о ваших опытах хлебных........ вот что еще надумала попробуйте сделать тесто на хорошей минералке вместо воды или какой другой жидкости.... это первое.... второе... есть у меня подозрения что вы тесто не только не выстаиваете перед выпечкой..но и плохо замешиваете...... тесто хлебное любит долгое замешивание...в принципе в любой хлебопечке хлеб только вымешивается около получаса первый раз а потом и еще примерно столько же.......и получается очень хорошо.руками наверное не надо так долго вымешивать - но вот растягивать и отбивать.....и скатывать в шар и потом снова растягивать а потом давать отдохнуть - это обязательно! я так думаю что вы просто все замешивали и сразу пекли..вот он и черствеет сразу же.....потому что получается не хлеб а просто смесь муки и воды на скорую руку..... попробуйте увеличить время и разнообразить приемы замеса теста! третье....... должет быть хороший хлеб на пиве..... и четвертое.... я вспомнила про закваску вот тут сказано четко как ее делать http://lola-hleb.ucoz.ru/publ/34-1-0-217 ну в принципе можно наверное и еще найти..... я вот что подумала - Ципка говорит что всегда возвращалась к дрожжам........ но и я - точно также - после всяких экспериментов вернулась к дрожжам..... ведь нормальные дрожжи - это же естественный продукт..............а прочитав про закваску я поняла что закваска еще более естественный продукт - который можно все время обновлять - как закваску для овсяного киселя..... дрожжи обычные я когда то сама сушила......сейчас правда времени ни на чо нет и пользуюсь сухими магазинными - но их идет так мало что думаю вреда от них никакого нет........ и еще раз повторюсь - не надо класть в морозилку хлеб который уже полежал на столе или недоеден.......смысла в этом не будет - а вот только что испеченый...подостывший...но еще теплый и мягкий - обязательно! когда он понадобится - вы его вынете и прямо у вас на глазах на столе он задышыт и будет мягкий как будто только что из печки желаю.....
shelti пишет: Так purple я пока ночами не спю..потому как дышать в квартире нечем... (( сочувствую от всей души. советы написала в теме "Дым на городом". shelti пишет: ...думала о ваших опытах хлебных........вот что еще надумала shelti, вот это эссе на тему "мои мысли о хлебе". спасибо. отвечаю: 1. буду пробовать все предложенные варианты. только что поставлено тесто на сметане (что было под рукой, без воды...до процесса печки пока далеко, буду тесто выстаивать. буду посмотреть, что получится, опишусь..).. 2. вымешивание. взято на заметку. )) 3. ммм... пиво. посмотрим, еще вариант. это уже к п.1 )) 4. закваски разные. читала в сети про них. хочется попробовать что-то хлебное без дрожжей и заквасок. стараюсь обходить слизеобразующие продукты, а хлеб, и особенно дрожжевой, относится к таким продуктам. 5. про морозилку понял. спасибо большое!
purple я тебе наверное уже надоела но еще 5 копеек вставлю в принципе сода - тоже природный продукт.....во всех минеральных водах она присутствет но в разном количестве..... соду всегда надо гасить - тогда не должно быть неприятных эффектов для животов или в целом организмов....гасить можно лимоном...уксусом....яблочным или любым.....или кефиром или сметаной если замешиваете тесто на них - так как это кислотосодержащие продукты - я делала так - в банку клала нужное количество соды.....к примеру половину чайной ложки и заливала кефиром.....перемешивала ложкой и обязательно давала отстояться с 30 минут - смесь вспухала и через некоторое время опадала...сода полностью входила в кефир и можно было уже печь........все что угодно - но я пекла детям что то сладкое........хотя конечно можно так и хлеб делать там на этом сайте мне понравился рецепт питты - дрожжей чуть чуть а хлеб этот - замечательный- легкий и удобный.....весь Восток и Средиземноморье подобным питаются в обиходе.......попробую сделать что то этакое на днях ну вот теперь вроде все мысли хлебные закончились........пока...... действуйте!
Ципа , спасибо за ссылку. посмотрю. shelti пишет: я тебе наверное уже надоела но еще 5 копеек вставлю shelti, совсем наоборот, спасибо за советы. ценю! где-то на ютубе видела как питту делают, понравилось то, что шпинат внесли в тесто. попробую также лепешки со шпинатом. отписываюсь. испекла лепешечки (диаметр см 8-10): сметана, масло кукурузное, чуть-чуть морской соли, мука. тесто отмесилось, мялось вдоль и поперек, отстоялось около 1 часа, пока я тут стучала по клавишам. получилось неплохо, мягко. пихнула в морозильник. ...будем дальше экспериментировать... Нарыла в сети еще рецепты пресных лепешек (без дрожжей): 1. Лаваш Способ приготовления пресных лепёшек (лаваш) в домашних условиях. Состав: 1 стакан воды 2,5 стакана муки 1,5 чайной ложки соли (или по вкусу). В воде размешать соль. Тонкой струйкой постепенно всыпать муку в солёную воду. Замешиваем тесто. Затем тесту дать постоять (отдохнуть) 20-30 минут. Раскалить сковороду. Тоненько раскатать лепёшку. Подсушиваем лепёшку несколько секунд на раскалённой сковороде. Всего получается 10-12 лепёшек. Готовые лепёшки необходимо сбрызнуть водой (можно из бытового распылителя), иначе они будут хрустящие. Хранить лепёшки лучше в целлофановом пакете в холодильнике не более 3 суток. отсюда 2. Чапати (индийские лепешки) Чапати, хлеб, без которого не обходится ни одна трапеза миллионов индийцев, готовят вначале на сухой сковороде, а затем пекут на открытом огне. При этом лепешка раздувается от пара до такой степени, что становится круглой, как мячик. Ингридиенты: 2 1/2 чашки (250 г) муки атта или просеянной муки грубого помола 2/3 чашки (150 мл) теплой воды 1/2 ч. л. соли 2 или 3 ст. л. растопленного сливочного масла Время приготовления теста —15 мин Время выдерживания — от 30 мин до 2 час Время раскатывания и приготовления одного чапати — 2-3 мин Количество порций: 4 Смешайте муку и соль в большой миске. Медленно добавляйте воду и смешивайте с ней муку, пока не получится мягкое тесто. Переложите тесто на доску и месите 6-8 мин, пока у вас не получится мягкое, влажное, однородное тесто. Сбрызните тесто водой, покройте влажной тканью и оставьте на полчаса или более (до 2 часов). Следите за тем, чтобы поверхность теста не засохла. Когда тесто готово, поставьте таву или тяжелую чугунную сковороду с ручкой на средний огонь. Влажными руками обомните тесто и сформуйте 15 одинаковых шариков. Обмакните их в муку и раскатайте тонко и ровно на посыпанном мукой столе. Сделайте их по возможности круглыми, диаметром около 14 см. При раскатке чапати посыпайте их мукой, чтобы они не прилипали к скалке. Стряхните избыток муки с чапати, и положите на заранее нагретую сковороду. (Если сковорода достаточно большая, можно делать сразу несколько чапати.) Когда на поверхности чапати начнут появляться небольшие белые пузырьки, а края начнут заворачиваться наверх, переверните их плоскими щипцами на другую сторону и держите на сковороде, пока вся поверхность чапати не покроется пузырьками. Возьмите чапати щипцами и поднесите к огню, поворачивая обеими сторонами над огнем несколько секунд, пока оно не вздуется, как шар. Готовое чапати должно быть полностью пропечено — на нем не должно оставаться влажных участков, и покрыто с обеих сторон коричневыми пятнышками. Прихлопните чапати руками, чтобы из него вышел весь воздух и смажьте одну сторону растопленным маслом. Чапати можно готовить и на электроплите. Положите раскатанное чапати на сковороду, переворачивайте его до тех пор, пока обе стороны не будут готовы, затем осторожно прижмите верхнюю сторону по всей поверхности мягкой тканью, и чапати раздуется. Подавайте чапати горячими или заверните в ткань, чтобы они сохранили тепло и остались мягкими. отсюда
А вот эти чапати мне должны точно понравиться Узнать бы только какая мука у нас считается грубой ( может номер случаем знаете ? )
Ципа пишет: А вот эти чапати мне должны точно понравиться Узнать бы только какая мука у нас считается грубой ( может номер случаем знаете ? ) номер не знаю. мука Атта (на которую ссылается рецепт) - это пшеничная мука грубого помола, которая используется для выпечки цельнозернового хлеба и для выпечки национального индийского хлеба - лепешек роти , чапати и паратха. я покупаю "Whole Grain Flour" (цельнозерновая мука, пшеничная ), или All purpose flour (мука пшеничная на все случаи), цифр я что-то не замечала. надо будет обратить внимание. Ципа , может попробовать сделать чапати из того, что у вас есть... еще из индийской кухни (без дрожжей). 3. Сладкие Роти (чапати) 2 стакана (250 г) обычной муки 1/4 ч.л. соли 2/3 стакана (150 мл) воды 1/4 стакана (50 г) сахара 1 ст.л. растительного масла Подготовка: 20 мин Приготовление: 20 мин Кол-во порций: 12 1.В большой миске смешайте муку, соль и воду, пока не получится мягкое тесто. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и немного помесите. Разделите тесто на кусочки размером 4-5 см и накройте влажной тканью или пищевой пленкой. 2. Возьмите шарик из теста и раскатайте очень тонко, но не дайте порваться. Слегка и равномерно посыпьте сахаром. Сложите тесто в небольшой квадрат и снова тонко раскатайте. 3.Нагрейте слегка смазанную маслом плоскую сковороду (лучше чугунную) на среднем огне. Поместите раскатанное тесто на сковороду и обжарьте от 30 секунд до 1 минуты с каждой стороны до золотистого цвета. Сразу подавайте. Повторяйте, пока все шарики из теста не станут раскатаны и обжарены. отсюда 4. Хлеб/лепешка из нутовой муки (Бесан роти) 2 чашки (200 г) пшеничной муки грубого помола 2 чашки (200 г) нутовой муки (нут - это турецкий горох, нутовая мука - гороховая мука) 1 1/2 ч. л. соли 1/2 ч. л. молотого черного перца 1/2 ч. л. семян кумина 1-2 стручка свежего острого перца, нарезанных (по желанию) 3 ст. л. нарубленных листьев кориандра или шпината 1 ст. л. сливочного масла 2/3 чашки (150 мл) теплой воды Время приготовления 15 мин. Смешайте муку, соль, пряности и листья кориандра в большой миске. Вотрите в смесь сливочное масло. Мешая, постепенно добавляйте в муку теплую воду. Месите тесто, пока оно не станет однородным и эластичным. Накройте его влажной тканью и отставьте. Не менее чем через 30 мин поставьте тяжелую сковороду на средний огонь, а тесто разделите на 12 частей. Каждую часть раскатайте в лепешку (не очень тонкую), посыпая рабочую поверхность доски мукой, чтобы тесто не прилипало. Смажьте поверхность каждой лепешки растопленным маслом и сложите ее пополам. Снова намажьте поверхность маслом и опять сложите каждую лепешку пополам. Затем тонко раскатайте их, чтобы получились большие треугольники. Когда сковорода нагреется, поместите на нее роти и жарьте каждую сторону 2-3 мин. Если роти пристают к сковороде, добавьте немного ги (топленое масло) или сливочного масла. Смажьте растопленным сливочным маслом (1/2 ч. л.) обе стороны роти, втирая масло тыльной стороной ложки. отсюда 5. Паратха (слоеные лепешки из пшеничной муки) Паратха печется дольше, чем чапати. 2 чашки (200 г) пшеничной муки грубого помола 1 чашка (100 г) пшеничной муки тонкого помола 2 ст. л. растопленного сливочного масла или ги 150 мл теплой воды 1 ч. л. соли Время приготовления теста:15 мин Время выдерживания: 30 мин Время раскатывания и жарения одной паратхи: 8 мин Количество порций: 4 Смешайте муку в большой миске. Вотрите в нее растопленное масло. Приготовьте тесто, как для чапати, и отставьте его, накрыв влажной тканью. Через 30 мин поставьте большую чугунную сковороду или таву на средний огонь. Пока сковорода нагревается, вымесите тесто, сделайте из него 10 шариков одинакового размера и раскатайте на лепешки (не очень тонкие), посыпая рабочую поверхность доски мукой, чтобы тесто не прилипало. Смажьте поверхность каждой лепешки растопленным маслом и сложите ее пополам. Снова намажьте поверхность маслом и опять сложите каждую лепешку пополам. Затем тонко раскатайте их, чтобы получились большие треугольники. Поместите паратху на сухую, заранее нагретую сковороду или таву. При жарении передвигайте паратху, чтобы все края пропеклись равномерно. Отрегулируйте огонь так, чтобы хлеб не подгорал. Когда обе стороны станут золотисто-коричневыми, переверните паратху и смажьте верхнюю сторону ги или сливочным маслом ( 1/2 ч. л.). После этого паратха должна вздуться. Переверните ее и смажьте маслом другую сторону. Паратха готова, когда обе стороны приобретают золотисто-коричневый цвет. Если вы не подаете паратхи к столу сразу после приготовления, заверните их в ткань, чтобы они оставались теплыми. отсюда
Хороши хлебчики! я думаю что в каком нибудь супер-гипер-пупермаркете у нас найдется мука грубого помола..... а нутовую муку наверное можно приготовить - смолов в кофемолке сухой нут..... кстати у меня есть просто гороховая мука...можно и с нею сделать..... но я сейчас стараюсь плиту вообще не включать - электрическая плита при нынешних наших градусах потом остывает чуть ли не до утра..... и меня выручают пароварка и особеннго аэрогриль - я там и каши варю....и вчера кабачки да цветную капусту делала.......суп для Петюшки тожа там варился.... аэрогриль довольно быстро остывает к счастью..... но вот лепешки я как то там не решаюсь испекать........хотя если такая погода продлится еще неделю - то и печь в ём буду спасибо за рецепты - как смогу - опробую
shelti пишет: спасибо за рецепты - как смогу - опробую shelti, конечно, вас сейчас нелегко куховарить... а рецепты - так, вдруг кoму-то пригодятся, не "обязаловка", раз уж тема "Без Дрожжей".... cама буду пробовать не все, но некоторые из них. ))
purple пишет: Чапати (индийские лепешки) purple, спасибо за рецепты лепешечек Очень люблю purple пишет: Чапати (индийские лепешки) Кстати, наши девочки-израильтяночки показывали как-то их лепешечки, очень похожи, и тоже раздуваются как шарики shelti пишет: но я сейчас стараюсь плиту вообще не включать - электрическая плита при нынешних наших градусах потом остывает чуть ли не до утра..... Да уж, в ваших экстремальных условиях, если еще и духовку включить - копец полный.. Я на днях, когда тоже жара была, очень захотела пирожок с вишнями, но как представила процесс - сразу же отказалась..
Alex пишет: Кстати, наши девочки-израильтяночки показывали как-то их лепешечки, очень похожи, и тоже раздуваются как шарики на Ближнем Востоке популярна питта, которая раздувается (и Шелти упоминала их выше), но они делаются на дрожжах. наша тематика - как бы испечь хлеб/лепешки без них, без дрожжей.
Да я раньше думала что восточная питта - бездрожжевой вариант хлеба - теперь только узнала что я ошибалась А интересно - узбекские патыры - тоже дрожжевые? Когда я была в Узбекистане я поразилась вкусноте и разнообразию вкусов их хлебных лепешек - батонов и буханок там вообще нет - только лепешки - патыры....... purple может ты об этом что нибудь знаешь? конечно нужен еще и тандыр.......но в городских условиях об этом надо забыть.....а вот само тесто было бы неплохо попробовать сотворить хоть и в усеченном варианте..... но может и оно - имеет дрожжевую основу? вот нашла - очень красиво описано - мужик написал как хлеб печет...на закваске http://kare-l.livejournal.com/185845.html
shelti пишет: вот нашла - очень красиво описано - мужик написал как хлеб печет...на закваске молодец, мужик хлеб получился еще и красивым. shelti пишет: А интересно - узбекские патыры - тоже дрожжевые? Когда я была в Узбекистане я поразилась вкусноте и разнообразию вкусов их хлебных лепешек - батонов и буханок там вообще нет - только лепешки - патыры.... тоже ела лепешки в Узбекистане. Среднеазиатские лепешки, включая узбекские, готовятся на дрожжах-заквасках, и в тандыре. считается, что наиболее уникальные дрожжи - это дрожжи самаркандских лепешек, т.к. эти лепешки не черствеют месяцами. видов лепешек - много, и простые, и со всякими добавками к тесту. эксклюзивная рецептура дрожжей хранится в тайне каждым хлебо- (т.е. лепешко-) пеком. в домашних (квартирных) условиях тоже делают лепешки: в духовке, просто жарят в масле на сковороде, - но они, несомненно, отличаются по вкусу от тандырной лепешки, или тандыр-нана (нан на тюркских языках "хлеб"). многие частные дома имеют тандырные печи. Армянский лаваш - это очень тонкая, легко свертываемая полоса теста длиной около метра, выпеченная на горячей стенке печи-тондыра (вырытая в земле печь), растопленного сухой виноградной лозой. настоящий армянский тонкий лаваш - бездрожжевой (мука, вода, соль). конечно, такой лаваш готовить без тандыра - сложно, хотя и есть рецепты готовки лаваша и на сковороде (первый рецепт в этой теме). )) впервые я попробовала лаваш в Армении, очень понравился!
Да да! Я едала и бухарские...и ташкентские...и самаркандсике лепешки - и друзья у кого я гостевала - во время нашего путешествия в Самарканд закупили там на базаре несколько десятков этих лепех - и я потом сама убедилась что они не черствеют! очень вкусный это хлеб...очень! но вот я думаю что не только дело тут в дрожжах........я помню структуру теста и сейчас мне кажется что те лепешки были заварными.........по аналогии кулич заварной по рецепту из бабушкиной старинной книги....тоже никогда не черствел! я очень люблю вкусный хлеб и меня так и подмывает поэкспериментировать.....жду жду спадения жары....
Шелти, cпасибо за подсказку с выстаиванием теста и морозильником. сделала еще партию, получилось почти очень хорошо. ребенок ел на следующий день из морозильника, говорит, что мягко и вкусно. shelti пишет: но вот я думаю что не только дело тут в дрожжах........я помню структуру теста и сейчас мне кажется что те лепешки были заварными.........по аналогии кулич заварной по рецепту из бабушкиной старинной книги....тоже никогда не черствел! Шелти, ниже описали дрожжи -закваску для уз. лепешки. сравнивайте, если это похоже на заварной рецепт. Именно от закваски в наибольшей степени зависит неповторимый вкус оби-нон (название уз. лепешек). Дрожжевая культура, размноженная в этой закваске, также уникальна, как, например, дрожжевая культура бородинского хлеба – то есть, никакой другой заменена быть не может. Для приготовления теста оби-нон используют либо заранее приобретенную закваску, либо разводят необходимую для нее дрожжевую культуру сами. По старинному рецепту для этого добавляют в густой мясной бульон мелко нарезанный репчатый лук и кислое молоко (для получения которого также используется своя «фирменная дрожжевая культура), и замешивают на этой смеси муку. Через шестнадцать часов брожения полученную культуру размножают, разбавляя теплой водой до получения разжиженной массы. Затем вносят муку, доливают воду и замешивают. Теперь длительность брожения составляет четыре – шесть часов. Далее, добавляя по расчету воду, замешивают на закваске тесто, которое должно бродить еще в течение сорока минут, и затем приступают к формованию лепешек. При последующих замесах теста используют закваску предыдущего приготовления, которую обновляют не реже одного раза в 8 - 10 дней. Часто в качестве закваски используют кусок «спелого теста предыдущего приготовления, который называется хамир-туруш. отсюда P.S. думаю, что рецептов заквасок-дрожжей так же много, как и самих мастеров этого дела... еще рецепты Бездрожжевых лепешек: 6. Турецкий лаваш На 12 штук 1кг. муки 15г дрожей 15г сахара 10г соли 100г масла(сливочного) 300г манки 600г воды Это все смешать, ОЧЕНЬ хорошо вымесить тесто, печь в духовке 7. Лепешки из манной крупы с фниками. (понравился этот рецепт.^__^ сделаю.) 1 кг манной крупы 1 ст. растит. масла 0.5 кофейной ложки соли 400 г измельченных фиников 2 ст.л. меда вода. Насыпать манную крупу в миску, добавить соль, смочить растительным маслом и размять между ладонями. Добавить немного воды, размять массу несколько раз ладонями, разделить на 2 части, каждую скатать в шар. Сформовать из шаров лепешки. Почистить финики, растолочь и замесить с небольшим количеством топленого масла и медом. Сформовать из них такую же лепешку, как из манной крупы. Положить лепешку из фиников на лепешку из манной крупы, накрыть сверху второй лепешкой из крупы и хорошо заделать края большим и указательным пальцем. Разровнять поверхность получившейся лепешки и сделать так, чтобы ее толщина не превышала 2.5 см. Затем нарезать ее ромбами или квадратами и печь на слабом огне в предварительно нагретой сковороде. 8. Паратха /Mooli Paratha (индийская, с редиской) 1 чашка редиски, натертой 1 ч.л. тертого имбиря 2 перчика чили, мелко порезанных Соль Кинза 2 стакана муки растительное масло Мешать все компоненты для начинки, дать постоять час, отжать выделившуюся жидкость, добавить ее в тесто при замешивании. Из сока редиски, 1 ст.л. масла, муки и при необходимости воды замесить эластичное тесто. Разделить его на шары и дать постоять 1 час. Взять шарик теста как для обычной лепешки, раскатать его в небольшую лепешку (не до конца), положить в центр немного начинки, защипать тесто наверху и скатать шарик с редиской уже внутри, обмакнуть в муку и раскатать в лепешку. Жарить сначала всухую с обеих сторон, потом смазав маслом с обеих сторон. По виду она должна быть аппетитно подрумянена. Не кладите слишком много начинки, иначе она будет вылазить из лепешки. рецепты 6 ,7,8 - отсюда